说到炖鸡，那口汤汁香得能顺着鼻子飘到隔壁楼，就是找对食材的关键一步。

实际上市面上买蘑菇，还不如说是去专门的菜场，不如说去超市的干货区或冻货区，挑挑拣拣就行。毕竟炖鸡这东西，讲究的是“慢火细炖”，你得选那种吸饱了水、肉质紧实、味道浓郁的品种。 要是你追求那种能把鸡皮炖得酥烂、汤头浓郁不腥的味道，那黄口蘑（也就是大蘑菇）绝对没错。它个头大，伞面上那些黑黑的点就是菌粉，炖进去香得不得了。

有时候大家会误会成一般/平平的黑头菌，实际上那都是黄口蘑。在东北市场要么一些老菜馆，它们常作为主料，炖出来那汤汁能勾出个厚厚的油花。买的时候别看外表忒黑，只要伞盖厚实，那种特有的“磨菇味”往足里一倒，炖出来的味道就稳了。记得炖之前，最好把菌子略微焯一下水，去掉那股子土腥味，别看炖得烂，但汤头更清澈鲜味。 要是你想要的是那种菌香特别浓郁、汤汁带点焦香味的，选香菇就好。

一般/平平香菇实际上没啥特别，关键是“厚实”。

那种经过晒干处理的，要么是在超市里那种干香菇，炖出来的汤头跟鸡汤比起来，那股子鲜味是天然给不了的。你去菜市场买最好的，那种伞面像张伞一样的，肉馅儿厚，炖的时候也不好办碎。出锅前十到十五分钟再下，这时候香菇的鲜味会被瞬间激发出来。

要是你一次买多了，实际上没必要急着吃，炖半小时后，再捞出来，剩下的汤汁就是精华，用来做炖鸡汤，那味道绝对能让客人们忍不住多放几把葱。 还有一种蘑菇，叫牛肝菌，是炖鸡里能算出神技的选手。

不过这东西可不好买，出于它价格有点虚高，并且得讲究时节，春秋季最好。别看成本相对高一些，但炖出来的味道，特别是那种浓郁的菌香气，是任何一般/平平蘑菇都给不了的。在高端餐厅的菜单上，间或能看到牛肝菌炖鸡，那锅汤浓得像是煮了半年的老醋，入口后那种肉嫩、菌香交织的感觉，真香。

要是你想给家里添置这个，去高档超市要么大型农贸市场的干货区，认准那种通体褐色、伞面像小伞一样的，那绝对是硬货。炖的时候别怕它有点脆，过待会儿软了就好，那锅汤的层次感，我也真没哪位能比它更完美。 实际上说到蘑菇选哪种，还得看你想做顿啥样的饭。

要是想省钱省事，白菜、木耳、金针菇这些便宜货也能撑起味儿。

比如买来的时候已经摘了白菜心，炖半锅鸡，那白菜的甜酸味和鸡肉的鲜味混在一起，就是一道家常好菜。买木耳的时候，挑那种折叠得整规整齐、没有明显断裂的，炖出来汤浓白亮。金针菇略微挑挑，那种长茎的，炖的时候好办散，不如买那种卷曲的，炖久了又不好办烂。 关于购买渠道，我认定最省心的是直接去大型超市的干货区。目前的超市都有专门的冻货区，里面常年放着各种干菌，价格稳定。有些地方的农贸批发市场也有，但那种地方人多，好办踩坑，并且对新鲜度讲究。对于追求品质的家庭，直接买鲜货要么高品质干货最稳妥。

比如去那种知名的城央商场，রের 生鲜区，平时去挑洋葱、挑番茄，也能顺便淘到好蘑菇。买的时候，手感是关键，摸上去应当挺实、挺沉，闻一闻有淡淡的泥土香就是好菌子，那种湿漉漉、软塌塌的可能就不中。 炖鸡这件事，实际上蘑菇的真心程度，拍板了最终那锅汤是不是“头头是道”。选对蘑菇，别嫌费事，买个黄口蘑、黑头菌、一般/平平香菇、牛肝菌、白菜、木耳、金针菇，这几种随意搭配，炖半小时就见效。

记住，炖的时候千万别把肉带进锅里，否则就不香了，鸡皮炖得软烂，汤汁才有胶质。间或买一两个牛肝菌要么干香菇在锅里煸炒一下，作为底味，再炖十分钟，那味道立马就变了，那种焦香和菌香的融合，真是让人上头。 最终，买蘑菇千万别盯着价格死磕，那种几千块一公斤的顶级进口菌子，炖了半小时鸡皮还硬邦邦的，那就是浪费。咱们买那种性价比高的，超市几块钱一大包，拿回去炖一锅，那汤浓香，连汤汁喝不完，这鸡炖得值了。

有时候你炖鸡的时候，不妨把买来的蘑菇拿出来，在锅里倒点热水，让鸡皮上的酱汁渗入蘑菇里，那香味瞬间翻倍，这才是炖鸡的精髓。